《风味人间2》揭秘酱汁背后的秘密 看完我手里的饭突然不香了

酱料在美食中的作用非常特殊且神奇。它们虽然大部分无法成为菜品主角，但却能颠覆性影响食材的口感和风味。

《风味人间》新一期

酱料四海谈

一起领略酱料之美

在风味的大戏里，

酱，一人分饰两角，

时而是食物的调味剂，

时而又是食物本身。

跟着《风味人间2》纪录片，

瞄准这些看似平平无奇，

实际能量巨大的酱料。

不仅仅直观，

还有微观镜头下酱料的产生，

画面精美，文案优美，

还等什么，

让身心都沉浸在这部纪录片里吧。

原始酱料——生牦牛肉酱

牦牛，是这里最主要的肉食来源。质地紧实的大腿肉和背脊肉是人们的首选。对于嗜肉的小伙伴们，是不是感到莫名的兴奋?

反复斩剁，肌肉纤维断开，让更多蛋白质溶解出来，人们在食用时，肉茸提供更细腻的口感，消化酶也能更好地发挥作用。

放入研磨后的辣椒和花椒，生牦牛肉酱制作完成，明天，它将出现在村子里的新年活动上。

吃法上回归天然，搭配当地主食青稞或者烙饼，这感觉粗犷中透着野性，这也是青藏喜马拉雅山人们独有的吃法吧。

芝麻酱原来是这样诞生的?

芝麻原来是着这样子的，真的是大开眼界，大特写的视觉冲击力太震撼了。

两千多年前，这种小小的白色颗粒从西域传入，在中原广泛种植。

芝麻和小麦的结合有各种美味。

但是作为酱料，无疑是餐桌上的宠儿。

拌菜的时候有了香油提香，芝麻酱更是美味，尤其北方人，吃火锅蘸料一定少不了芝麻酱，吃个焖子和豆腐串，少不了芝麻的身影。

正想着，羊肉火锅来啦!

不过北京人更讲究，20%的花生酱和80%的芝麻酱调和，称为二八酱。缓慢搅动，形成敦厚的口感即使加上滋味鲜明的佐料，也无法撼动芝麻酱的香浓醇和。

滚烫的羊肉被浓稠的酱汁包裹，延长了风味在口腔的驻留，让这段美妙的时间更为缠绵。

微观镜头下的芝麻有点软萌哦，不仅美食诱人，还兼具知识性，真的是很有料的纪录片。

在以色列，有一味酱料胡姆斯跟芝麻酱有点像，选材是有着万年种植历史的鹰嘴豆。

经过长时间的浸泡和熬煮，吸收了水分的鹰嘴豆开始变得粉糯，养分也更容易吸收。反复挤压搅拌，做成平和甘香的豆泥。

芝麻酱的加入，又为它平添了几抹浓香。原来美食就是有如此惊人一致的一面。

酱料搭档都有机缘

烧鹅，烧好的鹅，皮脆肉嫩，油润肥腴的滋味，搭配特有橘色酸梅酱料，这让晶姐一下子想到了北京烤鸭，有点类似的美味，酱料组合却很不同。

但是如此美的组合，享用美食都是一种享受，不过做这款酱，真的是一个时间的累积。

看着梅子的律动，经过重重关卡才制作好的酱料，调制好的酸梅酱，颜色橙黄，光亮饱满，黏稠的质感更易于附着在酥脆的烧鹅表皮。如此费工夫，真的要珍惜呀。

日料中的山葵太有名了。

用山葵酱搭配新鲜的生鱼，唤醒味蕾，同时凸显鱼肉的鲜甜。这是吃日料最难得的味蕾体验。

不过大连人更喜欢辣根，是芥末制作的味道呛口一些，地域不同，酱料虽然有些差异，却又很相似。

再说说豆瓣酱

八月，二荆条辣椒开始采摘，又到了做豆瓣酱的季节。

去往食材产地，纯手工制作的全过程都能够真切看到，这感觉真的纯粹天然。

尤其在微观镜头下，豆瓣酱发酵分解的过程犹如在记录一片“花海宇宙”的诞生。

入夜，温度骤降，豆瓣酱表面露水凝结，促进有益菌种的交替繁殖，才成就如此美味。

难怪豆瓣酱看着普通，当炒菜的时候加入这味酱，这绵长的滋味，真的是令人欲罢不能。

来几道豆瓣酱美味吧，准备好纸巾擦口水哦~

精彩酱料还有很多，

就等你在《风味人间2》慢慢挖掘啦~

中午想好吃什么了吗?

关键词： 《风味人间2》